正しいわらびのあくぬき方法とは?あく抜きしないとどうなるの?



春の味覚にはいろいろあるけど、
わらびって山に行かなくても取れるんだってw( ̄o ̄)w

 

でもあくぬきしないとダメって聞いたけど、
どうしてなんだろう??

 

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Original update by : 写真AC

 

全国に自生し、春になると山に入らなくてもちょっとした山や
日当たりのいい草原などでも手に入るわらび。

ウォーキングや山歩きのブームと共に、山菜狩りも人気があります。

店頭に並んでいるものはすでにあくぬきなどの下処理が終わっているので、
自然のものはどう処理をしていいのか、知らないという人も多いでしょう。

 

でもどうしてあくぬきが必要なのでしょうか?

その理由や正しいあくぬきをして美味しくわらびを食べるために
必要な情報についてまとめました。

春の限られた季節にしか食べられないわらび、
ぜひ天然の美味しさを楽しめるよう、目を通してみてくださいね(*´∇`*)

 

わらびってあく抜きなしでは食べられないの?

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わらびってあく抜きしないと食べられないのでしょうか?

実は、わらびには強い毒性があるため、あく抜きをしないと危険なのです。

 

わらびを摂取することによって起こるわらび中毒。生で食べると、わらびに含まれているプタキロサイドという中毒物質が原因で、中毒を起こしてしまいます。

調理した物でも大量に摂取すると、体中が大量出血症状になり、
骨髄が破壊されてしまう場合があります。

 

またプロキタサイドは発がん物質と言われていますが、
あく抜きと水洗いをする事によって、発がん物質の危険性はなくなります。

また大量摂取しなければ、中毒の心配もありません。

では正しいあく抜きの方法とは、どんなものなのでしょうか?
そのあく抜き方法について見ていきましょう。

 

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正しいわらびのあくぬき方法とは?

正しいわらびのあく抜き方法とは、どういったものなのでしょうか?

 

わらびは灰や重曹といったアルカリ性の溶液を使ってあく抜きをします。

現在では重曹を使うあく抜きが一般的ですが、重曹を入れすぎたりすると
わらびが溶けてしまいますので、次のような手順で行いましょう。

 

まずわらびの重量を量ります。そして水を用意します。

水はわらびの重量の倍の量必要です。重曹の量は水の量の1%以下にします。
わらびが1キロなら水は2リットル、重曹は小さじ2杯から最大小さじ4杯です。

重曹は小さじ2杯でも十分なので、心配でも増やさないようにしましょう。

鍋にあとからわらびを入れてもあふれない程度にたっぷりの水を入れ、沸騰させます。
そこに重曹を入れ、白い泡が立ったところにわらびをいれます。

全体を混ぜ、重曹をなじませたら火を止めます。
わらびを入れて10秒程度。やわらかめの食感にしたい場合は20秒ほどで十分です。

 

鍋をおろし、そのまま自然に冷まし、一晩置いておきます。

このときわらびが水面から出ないよう、
落としぶたかキッチンペーパーを上に乗せておきましょう。

そして水を2~3回替えればあく抜きは終了です。

 

 

重曹がない場合、小麦粉を使ってあく抜きすることも可能です。
わらびが少量のとき、短時間であく抜きをすることが出来ますので便利です。

わらび100グラムから200グラムに対して水を1リットル、
小麦粉を大さじ4杯、塩を小さじ2杯用意します。

水に小麦粉と塩を入れ、よく混ぜてから沸騰させます。

沸騰させた湯にわらびをいれ、弱火で3分ほど煮た後、
わらびを取り出して流水で10分間さらせば出来上がりです。

 

試しに食べてみて苦みや舌に刺激がなければ大丈夫です。

苦みが残っている場合はしばらく水にさらします。

新鮮なうちにあく抜きをすることが大切になります。

 

でもこのあく抜きが終わったわらびは、どうやって保存しておけばいいのでしょうか?

その保存方法や美味しく食べることの出来る期間について、見ていきましょう。

 

あくを抜いたわらびの保存方法は?

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Original update by : 足成

 

あくを抜いたわらびは、どのように保存すればいいのでしょうか?

わらびを水に浸した状態で、冷蔵庫に入れます。
毎日水を取り替えれば1週間ほど保存が可能です。

 

しかし食感や風味は保存している間に徐々に失われてしまいます。

手軽な保存方法としては、あく抜きをしたわらびの水をきり、
使いやすい長さに切って小分けし、ビニール袋にいれて冷凍保存します。

使う時にはそのまま使います。冷凍の場合は1ヶ月ほど保存が出来ます。

 

また大量のわらびは天日で乾燥させると長期間(翌年まで)保存が可能です。

あく抜きが終わったわらびを広いザルに広げ、天日干しします。

ときどき上下を入れ替え、1日に何度か手でもみ、
数日干して、完全に水気がなくなれば完成です。

仕上げに、ストーブを使って水分を飛ばすのもおすすめです。

 

カビ防止に乾燥剤を入れたビニール袋に入れ、保存します。
調理する時には水につけて戻し、水からゆでて調理します。

生のわらびとはまた違った食感が楽しめますので、こちらもおすすめです。

 

ではわらびを使った美味しい料理をご紹介しますので、ぜひ挑戦してみてくださいね。

 

美味しいわらびの食べ方ってある?

美味しいわらびの食べ方にはどんなものがあるのでしょうか?

 

わらびのおひたしやわらびご飯が定番ですが、
ここではわらびと相性のよい油揚げを使ったわらびの炒め煮をご紹介します。

油揚げをつかうことでこくが出るので、だし要らずです。
わらびの食感と風味がそのまま味わえます。

 

材料(2人分)

わらび150g、油揚げ1/2枚、にんじん25g、サラダ油大さじ1/2、
煮汁(水1/4カップ、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1/2、みりん大さじ1)

 

作り方

  1. あく抜きしたわらびを4cmの長さに切ります。油揚げは湯切りして細く切り、にんじんは太めの千切りにします。
  2. 鍋にサラダ油を熱して、わらび→にんじん→油揚げの順にいため、油が全体になじんだら煮汁を加えます。
  3. 煮立ったら火をやや弱めにし、煮汁が少なくなるまで15分ほど煮れば出来上がりです。

 

 

この他、とろろや鰹節であえてわらびの食感を楽しむレシピもおすすめです。
春だけに味わえるわらびをぜひ、いろいろな料理で味わってくださいね。

 

まとめ

いかがでしたか?

山菜にはどれもあくがありますが、わらびは特にあくが強く、
あく抜きをしないとその苦みで美味しく食べることが出来ません。

しっかりとあく抜きをすることで、保存ができ、美味しく味わえますので、
今回のあく抜き方法でしっかり下処理をして、
わらびの食感と風味を味わってくださいねo(*^▽^*)o~♪

 



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