新鮮なキジハタが手に入ったけど、これってどう捌けばいいのかな？
美味しい食べ方ってやっぱり刺身かな？他にもあるのかな？？
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高級魚としてテレビなどでも話題となったキジハタ。
その形ときれいな模様で印象に残っている人も多いのではないでしょうか。
特に西日本では昔から冬のフグと並んで珍重され、東日本でも注目を浴びています。
漁獲量の少ないためほとんど流通しておらず、活魚はさらに高価ということもあり、釣りで手に入れたもののどう捌いて調理すればいいのか悩むもの。
しかしせっかく新鮮なものが手に入ったなら、美味しいうちに食べたいですよね。
今回はなかなかお目にかかれない高級魚、キジハタの捌き方とその調理の仕方についてまとめました。
ぜひ今回の記事を参考に、キジハタを満喫してくださいね。
キジハタは高級魚！一体どんな魚なの？
キジハタは関西で呼ばれる「アコウ」の呼び名のほうが有名で、「冬のフグ、夏のアコウ」ともいわれ、活魚は非常に単価が高いため夏の高級魚とされています。
キジのような文様を持つことからキジハタと呼ばれ、日本海や瀬戸内海の浅場に多い小型の海水魚です。
漁獲量が少ないことからスーパーなどの店頭に並ぶことはなく、魚市場や通販で手に入れるか、釣り上げるしかありません。
そのため1kgあたりの単価も高く、3000円ほどで取引されています。
さらに活魚となるとさらに高くなり、5000円から7000円することもあるのだとか。
旬は6月から9月で、大きさは30cmから40～50cmほどに成長します。
また50cmを超えると骨が非常に硬くなる、また一度成長過程で30cm前後に成長すると性転換する特徴もあります。
最近ではスーパーでも入荷していることがありますが、やや小ぶりなものがほとんどなので、活魚でそれなりの大きさのものを手に入れるのは難しいといえますね。
そのため新鮮なキジハタを手に入れたら、早めに捌いて美味しく頂きたいもの。
ではキジハタの捌き方について、詳しく見ていきましょう。
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気になるキジハタのさばき方はコチラ！
キジハタの捌き方も他の魚と同じですが、ハタ系の魚に特有のエラ蓋の先（トゲ）に注意が必要です。
捌き方の手順としては、
①ウロコの除去
尾から頭に向かって落とします。
包丁でもできますが、エラ取りの道具を使うと簡単です。
②エラと内臓を取り除く
エラ蓋の先に気をつけながら、エラの根本を切ります。エラとつながっているつなぎ目も切ります。
肛門から頭まで腹の合わせ目に切り込みを入れ、内臓を取り除きます。
水洗いして、きれいにしますが水分が残っていると鮮度が落ちるのでしっかり拭き取ります。
③頭を落とす
まずキジハタの頭を左側に、腹が手前になるように起き、頭のつけ根部分に包丁をあてて切ります。
頭の先から腹びれの下まで切ります。
裏返して同様に切ります。
④3枚に下ろす
キジハタの頭を右にし、腹を手前にしておきます。
中骨にそって、頭から尻尾まで包丁をいれます。
そして今度は頭を左にし、背びれの上に包丁をいれ、中骨にそって尻尾から頭まで包丁をいれます。
これで2枚に下ろせるので、裏返して同様に切り分ければ3枚に下ろせます。
ですが、刺身にする場合は腹骨を取り除き、皮を引きます。
新鮮なキジハタなら刺身もおすすめです。
刺身にする場合は、3枚おろしにしたあと
①腹骨を除去
腹骨にそって切っていきますが、途中で身を裏返して、骨から身をそぎ落としていくと上手くいきます。
②柵取り
血合い骨を取り除きます。
③皮引き
尾の端に包丁を入れ、皮を剥ぎます。
この一連の作業をおこないます。
でももっと簡単にすぐ食べたい！というあなたのために、おすすめのレシピをご紹介します。
キジハタのおすすめレシピもご紹介！
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新鮮なキジハタなら刺身がおすすめですが、熱を通すとうまみが出てきますので煮付けや酒蒸しなどもおすすめです。
○キジハタの煮付け
水、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜を混ぜて煮立て、キジハタを入れて落としぶたをします。
煮汁にとろみが出てくれば完成です。
ウロコを取り、エラと内臓を取り除いてそのまま煮付ければ簡単です。
○キジハタの酒蒸し
下処理したキジハタに塩をして置く。酒にだし昆布をひたし、酒・醤油・みりん・はちみつを別に煮詰めてたれを作っておく。
昆布の上にキジハタ、生姜をのせて10分から15分蒸す。
皿に移してタレを周りにかけ、白髪ねぎを載せて、熱したごま油を仕上げにかける。
○キジハタの味噌汁（あら汁）
小さいものなら切り分け、あらの場合は熱湯をくぐらせてぬめりなどを取る。
中火で煮て、身に火が通ったら味噌をといて出来上がり。
○キジハタの唐揚げ
切り分けた身に片栗粉をまぶし、最初は低温、二度目は高温で二度揚げする。
こうすれば小骨も食べられる。
三枚おろしが難しい場合など、うろこや内臓を取り除くだけの処理で済むので、こちらのレシピも参考にしてみてくださいね。
まとめ
いかがだったでしょうか？
高級魚として知られるキジハタは夏が旬の白身魚です。
ウロコが小さく、皮が厚く硬いのが特徴ですが、しっかり下処理をすれば美味しく食べられます。
活魚は最高級とされ、なかなか手に入りませんが、釣り上げることもできるのでそういった機会があればぜひ三枚に下ろして刺身で食べるのがおすすめです。
ただしそういった処理が難しいなら、ウロコと内臓の処理をしてそのまま煮付けや酒蒸しもできます。
なかなかお目にかかれないキジハタ、ぜひ新鮮なうちに味わいたいですね。
